عن القهوة



أول ظهور للقهوة يعود للقرن العاشر ويعتقد أن الموطن الأصلي للقهوة البرية غير المدجنة مصدره إثيوبيا غير إن أقدم الأدلة تذكر أن اولمعرفة لشرب القهوة كانت في القرن الخامس عشر في اليمن .  


تختلف الروايات حول اصل التسمية ( القهوة ) حيث تعزى في بعض الأحيان إلى الكلمتين العربية ( القوة ، الطاقة ) وذلك موضع خلاف ،والأمر المؤكد أن كلمة " coffee " الإنجليزية مشتقة من كلمة " قهوة " العربية .


القهوة المختصة

القهوة المختصة عبارة عن قهوة تم تقييمها من قبل مختصين حيث اعتمدت الجمعية العالمية للقهوة المختصة تقييماً من 100 درجة ، يقوم خلاله خبراء بتقييم القهوة المختصة عن طريق إجراء تقييم على عينات من القهوة على أساسه تُمنح الدرجات وذلك بناءً على رائحتها والنكهات التي تُبرزهاوهيئتها والطعم الذي تتركه على اللسان بعد تذوقها وتوازنها ، حيث لا تُصنف القهوة بكونها قهوة مختصة إلا إذا حصلت على تقييم أعلى من80 درجة.

 اول ظهور لهذا المصطلح " القهوة المختصة " كان في عام 1974م من قِبل إيرنا كنوتسن في إحدى إصدارات صحيفة (تجارة الشايوالقهوة ) وهي القهوة ذات الجودة العالية والتي تُعطي نكهات مميزة ويتم زراعتها في مناخات خاصة ..



زراعة أشجار البن : 


يتم الأهتمام اثناء زراعة أشجار البن بطريقة الري ودرجة الحرارة التي تتعرض لها أشجار البن ونوع التربة والارتفاع المناسب عن سطحالبحر وتهيئة الظروف المثالية لزراعة هذه الأشجار


طرق معالجة القهوة:

 معالجة القهوة هي المرحلة الثانية بعد مرحلة الزراعة ، يتم خلالها إختيار الطريقة التي سيتم معالجة القهوة بها ، ويتم أستخدام عدة طرقتختلف من دولة إلى اخرى وهي كالتالي:


الطريقة المجففة الطبيعية :

يتم فيها تجفيف حبات كرز البن الناضجة خلال مدة تتراوح بين 4 إلى 6 أسابيع، تبدأ هذه العملية بعد عملية القطف اليدوي .بعدها تجمعوتوضع في وعاء مائي واسع بهدف غسلها وإنتقاء الكرز السليم وإزالة الكرز المتضرر وأوراق الشجر التي سقطت مع القطفبعدها يتمنشرها على أسرة التجفيف تحت أشعة الشمس، و تحريك الكرز بشكل دوري ليتساوى مستوى التجفيفيليه جمع الكرز وتقشيره وفرز البنحسب الحجم ثم غسل حبات البن وتجفيفها من رطوبة الماء وتغليفها بالأكياس الخضراءينتج من هذه العملية زيادة في حلاوة القهوةوالنكهات الفاكهية التي تميل للفواكه المجففة غالباً مع قوام ثقيل، حيث يعود السبب في وجوده إلى العملية البسيطة الناتجة وقت التجفيفحيث أن كرزة البن تحتوي على ستة طبقات إحداى هذه الطبقات عبارة عن طبقة يطلق عليها مسمى الميسولاج تتكون من سكريات وماءلتغذية بذور البن في المرزة شبيهه للعسل في قوامها وطعمها، و عند التجفيف تبدأ بذرة البن بامتصاص هذه الطبقة المحيطة لتضاف هذهالطبقة داخل بذرة البن وتصبح قابله للتذوق


الطريقة العسلية:

هي طريقة حديثة تمزج بين الطريقة المغسولة و المجففة، يتم فيها نزع كرزة القهوة لكن دون غسل الطبقة العسلية المذكورة آنفاً  "الميسولاج".

حيث يتم تكرار جميع الخطوات السابقة المذكورة مع الطريقة المجففة من قطف الكرز يدويا، ثم فرزه وتصفيته بإستخدام الأوعية المائية ثمتقشير كرز البن حيث سيتبقى فقط حبوب القهوة الخضراء محاطة بالطبقة العسلية ويتم فرزها على أسرة لتجفف ويتفرع منها أنواع كثيرةتعتمد على مدة التجفيف. (عسلية صفراءثمانية أيام (عسلية حمراءاسبوعين) (عسلية سوداءشهر كامل)

ينتج عن هذه المعالجة توازن في النكهات بين الحمضية والحلاوة و قوام متزن.


الطريقة المغسولة:

يتم فيها نزع القشرة الكرزية وغسل حبوب البن ليتم تصفيتها من عدد من الطبقات و من ثم يتم تجفيفها الى مدة تقارب الأسبوعين أو أقل

يتم جمع الكرز الناضج ويوضع في وعاء مائي ليتم فرز الكرز السليم من المتضرر وتصفيته، ثم يتم وضعه في مكائن لفصل الطبقة الكرزيةعن بذور القهوة الخضراء، ثم يعاد وضعه في وعاء مائي أخر ليتم التخلص من الطبقة العسلية "الميسولاجالمذكورة سابقاً ومن ثمة تفرزحبوب القهوة الخضراء لمدة ما بين ثمانية إلى عشرة أيام تقريباً وبعدها تصبح جاهزة للتغليف في الأكياس المخصصةوما  سينتج من هذهالعملية غالباً أن تميل للفواكه الحمضية مع القوام السلس.



تعد المعالجة من أهم المراحل التطويرية في مركبات ونكهات بذرة البن قبل حمصها، ولا تنحصر بالأنواع المذكورة اعلاه بل يتم التجديد فيأنواع المعالجة حتى يتم الحصول على محصول متميز 


تحميص القهوة:

حبوب القهوة تحتوي على أكثر من 1000 مركب كيميائي لا يُعرف منها علمياً إلا 200 مركب تقريباً، يقوم المسئول عن التحميص بدور رئيسيفي إبراز المركبات التي تحويها حبوب البن والتي يحاكي الكثير منها النكهات المعروفة في الفواكه والحمضيات وغيرها  والتي نسميهابالإيحاءات ولا يمكن تمييز هذه النكهات والإيحاءات غالباً إلا في قهوة طازجة ذات نوعية ممتازة والتي تُعرف بـ (القهوة المختصةفالقهوة المختصة قهوة طازجة تتم معالجتها وشحنها بطريقة صحيحة ومعرفه بكل تفاصيلها، من المصدر، والارتفاع الذي زُرعت فيه، وكذلك تاريخ تحميصها، أيضاً يتم مراعاة معايير وطرق التحضير الصحيحة معها ، كل هذه التفاصيل  تُسهم في تقديم كوب قهوة مميز ولذيذ غني بالنكهات والمذاقات المميزة،

طرق تحضير القهوة المختصة : 

من أبرز طرق تحضير القهوة المختصة المقطرةالترشيح، التنقيع، الكبس، الانسحابوأيضاً تتنوع أدوات تحضير كل طريقة، وايضاً تتنوعالمُرشّحات (الفلاترالمستخدمة معها، فمنها الورقي ومنها القطني ومنها المعدني . فكل طريقة من هذه الطرق وكل مُرشح (فِلترمُستَخدَم،يعطي نتيجة ومذاق مغاير عن الآخر وهذا فقط لنوع قهوة واحد، فكيف ببقية أنواع القهوة الأخرى


مؤثرات لها دور مهم في مذاق القهوة :

نوع معالجة القهوة، ودرجة التحميص، ودرجة طحن القهوة، ودرجة حرارة الماء ونوعيته وطريقة صَبه، لذلك يجب الاعتناء بكل خطوات تحضير القهوة المختصة للحصول على كوب لذيذولأهمية هذه الخطوات تقدم الجمعية العالمية للقهوة المختصة دورات تدريبية وورش عمل بهدف تعلمأفضل الطرق والتكنيكات المتبعة لتحضير القهوة سواءً القهوة السوداء أو الاسبريسو 

 فمفهوم القهوة المختصة هو مفهوم يتعلق بجودة ونوعية البُن وطريقة تحضيره قبل كل شيء


الآن أهلا بك في عالم محمصة قهوة مجيد لتعيش التجربة بنفسك وتتسوق القهوة المختصة وأدواتها ( أضغط هنا )